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灌汤蒸饺

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发表于 2016-12-31 22:58:03 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式


主料:小麦面粉100克,猪肉馅200克,猪皮200克
调料:食盐6克,姜适量,生抽10克,香油10克,水670克,白砂糖12克,白胡椒2克,小葱适量

灌汤蒸饺的做法

1.猪前腿肉(肥三瘦七)绞成肉馅,加入所有调料(盐5克、砂糖12克、白胡椒粉2克、清水20克、生抽10克、香油10克、肉皮冻120克)打至上劲,加入肉皮冻(猪肉皮200克、清水600克、葱、姜适量)拌匀,放冰箱冷藏一小时入味
2.面团所有材料(面粉100克、开水50克、盐1克)揉至成团后静置10分钟
3.醒好后把面团拍上干面粉用压面机多次压制,最后调至五档压成面片
4.用模具压成圆坯,包上肉馅成饺子坯,放置在不沾笼屉或油布上
5.开水上锅,大火蒸6分钟,关火后立即开盖取食

烹饪技巧
1、蒸饺面皮最好用开水烫面,成品外皮的口感会很软糯,我用的是面条机自带的饺子刀,饺子皮切出来比较小,能切出22-24片样子。
2、调肉馅的时候,调料放入后先同一方向略搅,再把清水打入肉馅,肉馅起胶上劲的时候放肉皮冻,拌匀后再放香油。
3、做肉皮冻,猪皮和水的比例为1:3或1:4最为合适,肉皮需要先飞水,重新换水后放葱姜炖烂,我用高压锅,上气后小火炖25分钟,直接用搅拌机把猪皮和汤汁打在一起,晾凉结冻后就可以拌入肉馅。
4、肉皮冻一次可做多点,分袋装好放入冰箱冷冻,随吃随取很方便,特别注意的是,冷冻后的肉皮冻水份容易淅出,用前需要重新加热晾凉后再使用。

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